EL WHISKY

El nombre de Whisky deriva de la palabra latina "aqua vitae" -agua de la vida-; en gaélico (lengua escocesa e irlandesa) es "visge bea tha". Su pronunciación al inglés de la palabra era "visghi", que evolucionó hasta el vocablo "whisky". En Irlanda whiskey, de donde pasó a América.

En sus orígenes, el whisky era vendido y comercializado en barriles de madera, John Dewar (famoso por su White Label), que entró en el mercado en el año 1806, fue el promotor en comercializarlo en botellas.

Tipos de whisky escocés, "Scotch Whisky".

* SINGLE MALT: Elaborado a partir de cebadas de malta. Single, significa que ha sido elaborado en UNA UNICA (sola) destilería. Si proviniese de una sola destilería y de una única destilación se le podría denominar "single-single malt".

* PURE MALT: Igual que el Single malt, pero producido en destilerías diferentes.

* GRAIN: Se elabora a partir de varios tipos de grano como trigo, maiz, cebada no malteada... (o sea a partir de granos). Si procede de una única destilería se le denomina Single Grain.

* BLENDED: Mezcla de Malt y Grain en diferentes proporciones según la calidad que se desea. Normalmente un buen "blended" trae consigo un mínimo de 40% de Malt y un 60% de Grain. (A más Malt y menos Grain, más calidad en teoría)

* WATTED: Delicada combinación de varios Malts de diferentes destilerías y de diferentes regiones de Escocia. Se puede comparar a un Pure Malt.

Las materias primas para la elaboración son:

Cebada, levadura y agua. Este último ingrediente es muy importante. El agua, dependiendo de su procedencia otorgará las características y personalidad a cada whisky.

Proceso:

1. MALT: Se hace germinar la cebada parcialmente para obtener el almidón y azúcar para la fermentación, remojando la cebada con agua. Después se seca con aire caliente producido mediante la combustión de "turba" (carbón vegetal). Esto le da un carácter ahumado muy particular.

2. MASHING: Maceración. Para transformar los almidones en azúcares, se mezcla toda la cebada malteada con agua caliente en un gran recipiente "mashtun". El líquido resultante es lo que se denomina "mush".

3. FERMENTACION: El "mash", pasa a un recipiente para fermentar ("washback"), se mezcla con levadura y tiene lugar la fermentación alcohólica. El líquido resultante es el "wash". Comparable a la cerveza de gran calidad y entre 7º-8º de graduación alcohólica. (De hecho el proceso hasta aquí es el equivalente a la cerveza, faltarían lúpulos etc.)

4. DESTILACION: El "wash", pasa a los alambiques de cobre, "Pot-still", y por ebullición del wash, después de la condensación para obtener un alcohol sobre 25º; seguidamente pasa a una segunda destilación para obtener el alcohol deseado de una graduación sobre 65%. (Hay whiskies irlandeses que son incluso de triple destilación) Como El BUSHMILLS.

5. MADURACION: El alcohol de las dos (ó 3) destilaciones pasa a barrica de roble, que según su procedencia y antiguo contenido, jerez, bourbon, madeira..., adquirirá las características propias y el estilo de cada destilería. Envejecimiento mínimo de tres años en barrica para denominarse whisky.

- Las regiones clásicas: (Escocia)

* LOWLANDS (Tierras Bajas)

Sus maltas son suaves y sutiles, muy perfumados, no alterados por la turba como en los "Highlands", ni por las brisas marinas de las islas "Islay". Sectores de Glasgow, Dumbarton, Dundee, Perth. Ej. GLENKINCHIE

*HIGHLANDS (Tierras Altas)

Speyside, Jura, Midlands, Mull, Orkney, Skye...Es la región más vasta, con características muy diferenciadas. Son maltas muy "redondas”, secas y rotundas. Destacan los Speyside (ribera del río Spey). Entre Inverness y Aberdeen. Los Speyside son muy elegantes, con complejidad de sabores y notas de humo. (turba).  Ej. The MACALLAN

*ISLAY: Maltas de gusto iodado de turba. Olores y aromas de vainilla y moka. Ej. LAGAVULLIN

*CAMPBELTOWN: Región en la costa Oeste, más cercana a Irlanda. Maltas, al mismo tiempo dulces y salados, gusto iodado y aromas de turba. Ej. GLEN SCOTIA.

Como hablar de whiskies, sería interminable, os voy a comentar los, a mi entender, más excelentes:

El Glenmorangie es el whisky más comprado por los escoceses. Región de las Highlands, en Tain. La destilería, aparte de ser preciosa, es la que posee los alambiques más altos de toda Escocia. El de 18 años tal vez sea el "mejor". Recomendable tomárselo con calma como un trago largo. (Es "redondo"). Puntos 8 sobre 10.

Glen Livet 21 años: Si lo tienes, tienes una "joya" en la bodega. Región Highlands en Speyside. Glen Livet es el malta que se utiliza para hacer el famoso y buen blended de Chivas. Este de 21 años es muy oloroso con aromas de jerez. Pero "cuidadín" lo que tiene de "doméstico" se convierte en algo "salvaje" cuando circula para abajo. Puntos 9 sobre 10

Ente los fáciles de encontrar en los escasos sitios de copas equipados con buen whisky, tenemos Talisker, Oban, Lagavullin, Gelnkinchie, Dalwhinnie y Cragganmore.

Los cito todos aquí porque ese grupo de maltas es el que presentan "las destilerías unidas" como una colección de maltas clásicos escoceses. Cada uno representa una zona de elaboración.

Sin duda alguna, el mejor es el "Islay", representado por Lagavullin (16 años). Adelanto que para mí 10.

Después y para mi gusto, de aquellos 6, fácilmente identificables en dichos sitios de copas, vendría el Talisker que se elabora en la Isla de Skye en las "Highlands". Puntos 9 sobre 10.

El Clynelish, también es elaborado por "The United Distillers" y proviene de las Highlands. En boca empieza dulzón y termina especiado con ligeros gustos de mostaza. Mi puntuación era 8 sobre 10.

Nunca está de más señalar, en contra de la opinión de los puristas, que si bien es cierto que para apreciar las cualidades de un whisky lo ideal sería tomarlo solo, esta "norma" es sólo una recomendación. Para aquellos amantes del hielo, recomendarles que si les gusta refrescarlo con 2 ó 3 cubitos de "agua mineral" si puede ser, tampoco se comete un "sacrilegio". Y si lo que se están tomando es un blended estilo J&B, Johnnie Walker o similar, ya ni que decir tiene…